Sedução Japonesa

Nunca esqueço meu amigo Marcos Mello dizendo: “comida japonesa é in, mas deixa eu ser out”.  Muito provavelmente isso já tenha mudado. Até ele já deve ter se rendido aos sabores da culinária japonesa.

Nos últimos anos a proliferação de restaurantes japoneses no Brasil foi significativa, e é apreciada por crianças, jovens e adultos, é Temakeria para todos os lados. Pessoalmente me agrada muito, é de fato uma sedução.

Inicialmente os brasileiros encaravam o sushi e seus derivados como uma comida exótica, e demoraram a gostar. Esta resistência inicial explica o fato da apresentação de um cardápio variado, fugindo da tradicional especialização. Atualmente, existem mais restaurantes nipônicos em São Paulo do que churrascarias (são cerca de 600 casas que oferecem pratos japoneses contra 500 casas especializadas em rodízio de carnes segundo a Abresi - Associação Brasileira de Gastronomia, Hospedagem e Turismo). Alguns motivos desta explosão estão nos pratos diferentes e extravagantes, sendo saudáveis, frescos e sem muita gordura, sem falar na técnica e na sutileza, típicas da culinária japonesa.

Há mil anos, a culinária japonesa era apenas uma cópia do que se fazia na China e na Coréia. Até o século X, praticamente tudo o que se comia no país, como o arroz e o macarrão, era preparado de acordo com os costumes dos vizinhos. Foi nos séculos seguintes que as influências estrangeiras passaram a ser transformadas e adaptadas às condições e preferências locais. Nascia, finalmente, a autêntica gastronomia japonesa.

Quando os primeiros imigrantes japoneses chegaram ao Brasil, em 1908, trouxeram vários hábitos como comer com hashi (aquelas duas varetas usadas para levar o alimento à boca), inicialmente se instalaram no interior do estado de São Paulo, onde surgiram os restaurantes mais formais, no bairro da Liberdade. 
Um século depois, algumas das tais esquisitices orientais se integraram ao cotidiano dos brasileiros. Comer com pauzinhos virou moda até em lanchonetes e palavras como sushi e sashimi já fazem parte do nosso vocabulário.

Daí para o sushi passar de alimento preservado a fast food foi um pulo. É verdade que o sushi/sashimi contemporâneo é bem diferente do original. O namasu, citado em textos do século VIII, eram fatias de peixe cru servidas num molho feito de vinagre e missô (pasta de soja). O peixe já vinha misturado ao molho e ninguém reparava se tinha sido bem ou mal cortado. Só no século XV o japonês passou a preparar o sashimi como faz hoje: peixe cru fatiado com maestria, para que o chef possa exibir toda sua habilidade de cortar e arrumar o peixe. Hoje a maioria dos restaurantes japoneses serve tanto sushi quanto comidas quentes, tentam lidar com o cardápio limitado pela pouca variedade de peixes e mariscos no oceano atlântico. Nos grandes restaurantes, longe dos citados fast-food, muitos produtos precisam ser importados. A boa culinária japonesa é cara, pois não se pode dissociar da apresentação, como uma boa cerâmica e utensílios diferenciados. 

Além da questão de se popularizar ou não a comida japonesa, existe mais recentemente a tendência chamada “fusion”, que como o nome diz, consiste na mistura das culinárias, a exemplo da caipirinha com saquê. Os amantes da culinária japonesa tradicional torcem o nariz, mas os novos chefs se esbaldam em inovações. Para fazer o fusion é preciso saber o que se está misturando, o que nem sempre dá certo, inclusive porque  a própria culinária japonesa já é uma fusão. Estão fazendo até pizza de sushi, para desespero de italianos e japoneses.

Tradições e polêmicas à parte, é muito bom ter contato a tudo isso, e o bom é fazer deste momento a porta de entrada para a rica cultura oriental que, nem é preciso dizer, vai muito além da culinária.